На заметку:
Чтобы иметь возможность исключения некоторых типов файлов (по имени), есть опция
—exclude
Формат —exclude=’*.avi’, —exclude «FILE»
Примеры:
Сожмем каталог /media/folder, исключив из архива внутренний каталог folder/movies
cd /media
tar cf folder.tar —exclude «movies» folder
Также не забываем про маски файлов!
UPD: в man-e написано просто —exclude FILE , немного подумал, и вспомнил, что в Linux-e всё — файлы 
Даже директории — это такие файлы, в которых другие файлы