На заметку:

Чтобы иметь возможность исключения некоторых типов файлов (по имени), есть опция

–exclude

Формат –exclude=’*.avi’, –exclude «FILE»

Примеры:
Сожмем каталог /media/folder, исключив из архива внутренний каталог folder/movies

cd /media
tar cf folder.tar –exclude «movies» folder

Также не забываем про маски файлов!

UPD: в man-e написано просто –exclude FILE , немного подумал, и вспомнил, что в Linux-e всё – файлы :) Даже директории – это такие файлы, в которых другие файлы